Lutefiskelskere – Elsk i kveld…

Tradisjonell lutefisk

Den tradisjonelle lutefisken lages av tørrfisk som er rotskjært. At den i noen oppskrifter er laget av klippfisk er kun unntak. Lutefisk er tørrfisk som har vært lagt i ei alkalisk oppløsning, eller med andre ord – lut; derav navnet lutefisk.

Det fins mange historier om lutefiskens opprinnelse. Noen historier forteller om hvordan fisken havnet i vaskebøtta som inneholdt lut, ettersom mange hadde dårlig råd ble det til at fisken ble lagt i vann og senere kokt, samtidig som man håpet på det beste. Andre historier forteller om branner i forskjellige varianter. Uansett ble også hjellene brent og fisken ramlet på bakken og dekket med aske. Etter noen dager med regn ble fisken funnet igjen og overraskelsen var stor da den var så forandret at den lignet ferskfisk. Fisken ble vannet, renset og kokt og hvem som måtte smake den første biten kunne enten vært en som var modig eller han som trakk det korteste strået. Hva som er sannheten finner vi nok aldri ut av – men resultatet er kommet for å bli……

I Hanna Winsnes kokebok fra 1845 kan man nesten tro at historiene med aske er riktige. Tidligere ble det nemlig laget lut av aske. I kokeboken angis også forholdet mellom aske og vann for lut til lutefisk. 4 toppede litermål med bjerkeaske
12-14 liter vann
1/2 liter kalk
Kalk ble sannsynligvis brukt for å gi fiskekjøttet en hvitere farge.

I dag benytter man kaustisk soda som fås kjøpt i butikken, denne blandes med vann. Hvordan fisken konsistens blir etter luting avhenger av flere faktorer, blant annet hvor sterk lut man bruker og hvor lang tid fisken ligger i lut. Jo mer lut og jo lenger tid fisken ligger i lut jo mer geleaktig konsistens får fisken.

Denne oppskriften er hentet fra Jahn Otto Johansens bok om lutefisk.

Legg tørrfisken i rikelig med kaldt vann. La den ligge i 7 dager og bytt vann 2 ganger om dagen.

Lag lut av 30 liter kokende vann og 3 ss kaustisk soda. (mengden her må tilpasses ut ifra hvor mye fisk du vanner ut. Lutblandingen må dekke godt over fisken. Avkjøl luten og legg i fisken. La den ligge i lut i 36-48 timer. Dette avhenger av hvor traust du selv liker fisken. Husk at jo lenger den ligger i lut jo mer skjelvende blir den. Ha deretter fisken over i rennende kaldt vann i 2 dager. Lykke til!